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2014.04 檸檬布丁派 試作版 (用塔模和奶油代替7吋派模及穌油)

参考丙級烘焙配方食譜及百分比來學作派，沒有7吋派模和穌油，所以以塔模和奶油來代替。
家人吃較酸，這檸檬布丁餡的配方還不夠酸，愛吃酸可增加檸檬汁。
表面裝飾的檸檬薄片要再切薄點，或撒些糖來減少檸檬皮的苦澀。下回改用香水檸檬看看。

材料配方及百分比 (每個7吋派皮重250克，派餡500克，損耗10%)：

派皮烘焙百分比倍數
1個：250*1個/(1-10%)/200(百分比合計)=1.4( 倍數 )
故高筋麵粉重量：50(原量百分比)*1.4( 倍數 )=70公克
派皮：
高筋和低筋各為70克(50%)、穌油92克(66%)、鹽1克(1%)、糖4克(3%)、冰水42克(30%)

檸檬布丁餡烘焙百分比倍數
1個：500*1個/(1-10%)/175(百分比合計)=3.2( 倍數 )
故牛奶重量：100*3.2( 倍數 )=320公克
檸檬布丁餡：
牛奶320克(100%)、鹽1克(0.5%)、細砂糖96克(30%)、全蛋64克(20%)、玉米粉38克(12%)、檸檬汁24克(7.5%)、穌油16克(5%)

作法：
切油拌粉均勻至約看得到0.8~1cm油顆粒(派皮才會穌脆)，糖鹽可先倒入冰水溶解，築粉牆將含糖鹽冰水倒入用切麵刀先由內再往外拌粉和切拌壓(勿用手揉)，切開再把另一糰堆至其上拌壓數次來整型成糰，壓扁移入冰箱鬆弛30分鐘，分割成派皮重量，撒高粉桿開大於派盤，利用桿棍捲起派皮覆蓋派盤(抹油撒粉)，正扣或倒扣派盤皆可，下壓派皮邊緣，用切麵刀切除多餘派皮(多餘留2公分，因烤時派皮會縮)，派皮表面及四周以叉子戳數小洞(以防膨脹，可再室溫再鬆弛30分)，預熱烤箱200度烤25~30分烘烤至底部中央及四周邊緣呈金黄色。冷卻後脫模。
煮鮮奶至糖鹽溶化。全蛋和玉米粉攪拌均勻成蛋糊。鮮奶液沖入蛋糊迅速攪拌，以免結塊。
在移至爐火煮至凝膠狀，離火，並加入穌油檸檬汁拌勻。布丁餡要趁熱倒入派皮，以利於抹平表面。放檸檬薄片裝飾表面(亦可先刷塗透明果膠再放薄片)