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2015.08 紅葡萄果醬

之前是參考施佳伶老師的作法，把葡萄皮籽與冰糖先加熱至融化壓出汁液，再撈出皮籽，然後才把葡萄果肉與檸檬汁一起熬煮。
這回，則是參考柯亞老師的作法，把葡萄籽裝入茶袋放進已裝入切細碎的皮和果肉的鍋中，加入檸檬汁再倒入冰糖攪拌均勻，再靜置糖浸4小時才熬煮，煮至果醬有厚稠感再把茶袋撈出。

麥芽糖和冰糖搭配，果醬用無漂冰糖最佳，不會有砂糖食用後回酸的味道。
基本食材：
1.紅葡萄600公克 (製作葡萄醬以巨峰葡萄最佳)
2.檸檬汁28公克 (酸味量為水果：檸檬汁=5：0.3，有助果膠形成，亦可加用青蘋果肉加強)
3.冰糖 300公克 (用糖量為水果：糖=5：3，市售果醬為保存一般為1：1，但太甜，糖會吸收水份延長保存)
(4.水 100~150毫升： 如果經過冰鎮糖漬後，糖水未蓋過水果，則可加適量水，但不要超過150毫升)

事先準備：
玻璃罐以沸水煮沸消毒風乾(可加用75%食用酒精加強消毒)，水果醃冰糖檸檬汁(可先冷藏一天入味生汁(最是好10~12小時以上，最少4小時，以縮短熬煮時間)

作法：
葡萄洗淨瀝乾，放入沸水川燙10秒撈起。放涼或泡冰水後方便將皮剝除，對半切開取出葡萄籽。
皮與葡萄籽需保留，先將葡萄皮、籽、糖水倒入鍋內拌勻，以中小火加熱後攪拌呈現紫紅色澤及增強營養風味，撈出皮籽並壓出汁液。再將果肉倒入一起熬煮。

或是可把葡萄籽裝入茶袋放進已裝入切細碎的皮和果肉的鍋中，加入檸檬汁再倒入冰糖攪拌均勻，再靜置糖浸4小時才熬煮，煮至果醬有厚稠感再把茶袋撈出。

熬煮時使用[中火]為準。一開始以[中大火]熬煮為佳(約20~30分)，待煮沸後再轉成[中小火]熬煮並維持沸騰狀態。(總長約35~40分)
持續加熱攪拌及撈除澀汁，直至果醬變濃稠，觀察攪拌時，果醬是否呈凹陷狀。此時果醬約103度(終點溫度，有殺菌效果)。
再持續熬煮，直到果醬濃縮至1/2量。把爐火轉為[文火]並試吃。
果醬煮好後，趁熱尚未降至85度以下時裝瓶(低於80度易生細菌)，裝進罐子儘量裝至約八九分滿，保留些許空隙，果醬瓶倒扣時，空氣擠壓出來使成真空，且利用其餘溫再消毒瓶蓋，倒扣靜置約30分鐘以上，完全冷確後再移動直放。
秋冬可直放室溫3~7天熟成後，再放入冰箱冷藏即可。

基本果醬作法有二種：
ㄧ.法式浸煮法
水果先用糖醃冷藏一天，(助糖入水果浸出果汁)，減少熬煮時間保持果色果香。
冷藏一天後小火煮滾放涼可再冷藏一天，分離果汁果肉，小火煮滾果汁後再放入果肉熬煮即可。
二.糖煮法
先煮至糖滾，再放入水果小火熬煮。