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2014.04 全麥漢堡包 (湯種法)

這回漢堡包用湯種法加低溫發酵，表面裝飾沒刷蛋液，跟上回比麵包烤出來較淺色。

材料(6個)：
高筋240克、全麥麵粉60克(取代低筋60克)、砂糖25~30克克、鹽3克、酵母原種約80克、蛋1個、水80克、湯種80克、奶油30克、牛奶(取代奶粉30克)
表面裝飾：
白芝麻、(亦可刷蛋液)

湯種法：
清水和高粉比例為5：1
清水250cc(亦可用牛奶或豆漿取代)、高筋麵粉50克
將清水加入高粉攪拌均勻，用中小火加熱麵粉至糊化，可以吸收更多水份邊煮邊攪拌至邊濃稠，底部出現漩渦狀即離火(約65度)。放涼冷藏(最多可冷藏三天)，再加入主麵糰一起發酵，可使麵包更加保濕柔軟不易老化。

漢堡包作法：
麵糰加入所有材料攪拌搓揉勻，放入冰箱低溫發酵完成(夏天若能冷藏15~18小時為最佳。或室溫1小時再低溫5小時)
回溫後，拿出輕壓排氣，分割6等份滾圓，進行第二次發酵約45分~1小時，表面刷清水或蛋白或全蛋液，滾上白芝麻。
放入預熱180度烤箱，烤18分即可。