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2014.05.11
25度發酵8時/手拉練習

這回練習正宗發酵法，並續練手拉技巧。
正宗的義大利pizza是在室溫25度發酵8小時(天然酵母減少用量來使之慢慢發酵)，而且絕對不進冰箱發酵。
此種發酵法的麵糰壽命約8~10小時。
南義pizza(拿坡里)講究餅皮Q軟要中間薄(0.3cm)跟邊緣厚(0.5cm);跟薄脆的羅馬pizza(平均0.1cm)不同，所以是不能用桿棍桿，得用手拉。

多種手拉法：
用手揉麵糰呈光滑狀，在維持室溫25度進行發酵(8時)，，工作臺撒高粉，麵糰沾或撒高粉。

A.
麵糰先壓或圍成圓形，用雙手大姆指手指邊輕壓邊旋轉或多姆指轉壓出較高圓型餅皮邊緣後，再用多手指戳扁中央突起。
在平台上用雙手輕擴展開餅皮，然後邊旋轉邊畫圓餅皮中央來擴展成大餅皮(左手抵住，右手畫圓旋轉擴展)，(或是左手放上抵住餅皮，右手在下畫圓擴展) ，(也有達人是翻到背面再畫圓擴展)，或是可直接拿起餅皮用雙手左右拉伸。
再把餅皮覆蓋在雙手手指關節上，大姆指稍伸出抵撐住然後邊跳撥撐餅皮邊撐邊旋轉來拉大餅皮。亦可套一手關節，另一手關節邊畫圓旋轉(此時很容易弄破餅皮)
B.
麵糰壓或圍成圓形， 用雙手各兩隻手指邊旋轉邊擠壓出約平行併指約兩指高的較高餅皮邊緣，再戳扁中央突起處再轉向再戳。
(亦可先用手指戳扁中央再轉向再戳，圍出中間圓狀後，再用雙手各兩隻手指邊擠壓出約平行併指約兩指高的較高餅皮邊緣)。
在平台上用雙手輕擴展開餅皮，然後邊旋轉邊畫圓餅皮中央來擴展成大餅皮(左手抵住，右手畫圓旋轉擴展)，(或是左手放上抵住餅皮，右手在下畫圓擴展)；(也有達人是翻到背面再畫圓擴展)
再把餅皮覆蓋在雙手手指關節上，大姆指稍伸出抵撐住然後邊跳撥撐邊旋轉來拉大餅皮。亦可套一手關節，另一手關節邊畫圓旋轉(此時很容易弄破餅皮)