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2014.06 蔥抓餅

照阿芳三杯麵粉十二變，用240cc鋼杯，量三杯麵粉(約500克)，麵粉跟水是3：1

麵團作法：
可先在60~70度溫水加入適量鹽調味，用溫水燙麵會比熱水燙較佳以免餅皮太硬並保持濕讀，先用筷子把水粉攪均勻，再動手揉麵，從外往內推擠揉合麵團揉到三光~手光、碗光、麵團光滑不沾黏即可。揉完醒半小時讓它鬆弛，再揉長並切分成6~7小塊。

餡料：
A.油酥餡：1/2杯麵粉、沙拉油四匙、芝麻油三匙(代替豬油)
B.蔥花、鹽、黑胡椒：
若要作成蔥抓餅，蔥花不要預先調味醃以免出水，鋪皮時再撒。

三種方式：
一. 抓餅：
桿成長型塗油放料，從一邊內捲成細棍型，用刀直向割四道，然後手捏兩端抻一下類似拉甩麵條變更細長，休息5分然後盤繞；或是環轉在食指上邊轉邊旋繞。或是用割痕法(直向劃四道)，然後盤旋起作抓餅。
這樣皮薄層片狀，內層也絲狀，吃起來更有層次感。
塗油包保鮮膜防乾化再醒20分鬆弛，鋪保鮮膜再桿以免桿破皮，下鍋倒油小火煎三分口感最佳，作抓餅秘訣不要等煎到赤色，而是底部有稍熟定型就多翻多轉，邊用鍋剷邊撥邊轉皮，起鍋請可再放在餐巾紙上拉起抓餅一下。

二. 桿成一大張長方型後塗油放料，上下折起成細長型後，說一邊末端捲起拉出尾巴才不會黏住板上，另一邊迴旋圍繞盤捲然後把末端塞入中間，才不會黏住手，然後冰箱定型20分後，拿出壓扁蔥麵團桿開即可下鍋小火慢煎。

三. 在麵粉多加了加入酵母粉發酵，及適量鹽白胡椒糖、油初步調味，再加水作成麵團醒麵，桿長型後塗麻油撒料，以滾車輪方式塑型再醒20分，放油煎炸。