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2014 07 起司馬鈴薯&起司醬 (奶素)

上週老媽說好想念我以前常作的起司馬鈴薯
十幾歲超愛溫蒂的烤馬鈴薯 ，幾乎週週都去報到，後來它倒店了，即使家裡沒烤箱，還是用微波爐和起司片作陽春版，當時也成為我的招牌菜
現在有烤箱了，當然就要學作正式版，而且外面夜市小販的起司醬都是人工合成香精居多，所以自熬起司醬尚天然又健康

烤馬鈴薯：
中型馬鈴薯洗淨用叉子叉洞，抹橄欖油、(奶油)、鹽，預熱烤箱170度~200度，170度約烤1小時半；200度約烤45分。(用微波爐800瓦約10~15分，較省時但口感香氣有差)，烤至熟軟後用叉子在中間叉出一道細縫，再用手擠兩端擠出開口(此法的裂縫較漂亮，亦可直接用刀切割，然後把內裏刮鬆)，表面再鋪上起司絲烤至溶化即可。
上桌前再淋上起司醬及撒上香料。

起司醬汁：
A.基本版-1匙奶油拌炒1匙麵粉炒香後，加入100cc牛奶作成白醬，再加入切達起司鹽巴胡椒粉熬煮成醬。
B.名廚進階版(四步驟)-
1.把白酒300ml加熱濃縮成30ml，再加入300ml高湯，加入帕瑪森等硬質起司外皮增添風味熬煮25分成基底。
2.約80克切達起司撒上適量玉米粉混合(玉米澱粉可行成保護膜，以防油脂與蛋白質作用結塊，這樣醬汁才會順口光滑)
3.基底要夠熱才能融化起司，但絕不能滾燙，否則起司會收縮，就會逼出油脂而結塊。
火轉小後，再加入切達起司攪拌至溶解馬上停手。(不要持續攪拌，醬汁會結團)
4.最後，加入奶油起司，就可煮成絲綢般閃亮的起司醬汁。