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2014.10 九層塔餡餅 第三回 [半燙麵]

這回沒爆香忘了加醬油，餡料香味不夠，九層塔略帶苦味，也不夠多汁，皮比上回薄好入口~再接再勵

自從吃了陳家素食的九層塔餡餅，就愛上它，也列入必學名單
吃它千遍也不厭倦，幾乎每兩週就去朝聖，雖然每次去都得等等等。

不知道配方內容，自己摸索試作幾回，卻作不出陳家的皮薄和濃郁風味！
上次看到店家現桿現包的過程，趕緊斜視好好偷師ㄧ下。
看起來九層塔餡餅好吃的秘訣就是皮要薄，而且要現桿現煎。

皇天不負苦心人，終於探聽到店家主要調味的秘密 ，雖然還不知道比例得再實驗，期待下回戰果^^

作法(250克-約10個)：
餡料
1.九層塔先抓鹽去青並軟化，沖水瀝乾，切成絲備用。
2.製作綜合菇醬-香菇杏鮑菇類切丁，加麻油老薑醬油膏(米酒)爆香備用。
3.把菇醬倒進九層塔，並加入香油、白胡椒粉拌勻調味。(白胡椒可多點)。
餡餅(半燙麵)
1.先抓出ㄧ小把撒粉麵糰劑子，壓扁成圓餅然後上下桿薄轉向再桿共約三次，均勻桿成圓薄餅皮。
2.中央放入約兩匙的餡料，左手大姆指壓緊餡料，食指挪移邊轉餅皮，右手同時捏緊開口成折邊，最後再壓扁ㄧ下即成餡餅。
3.加油熱鍋，放入餡餅兩面中小火先煎至金黃，再改小火將餅烙約7~8分。

P.S.燙麵/半燙麵
以滾水燙麵讓筋性被破壞，麵皮延展性大不易破，脆中帶軟，適用煎烙麵點，亦可使用溫熱水(約60~70度)，使保有燙麵口感，又有冷水麵偏濕，適用油；煎、炸、烤麵點。
P.S.香菇鮮筍餡
香菇8~10朵、熟筍丁兩杯(280~320克)、醬油3大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉水
P.S.花素餡
A 高麗菜丁半丁(可先抓鹽脫水)、鹽1小匙、香油1大匙，醃放20分。
B 爆薑末1大匙，下豆皮1紮(泡軟切丁)，黑木耳3~4片，加入醬油3大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/4小匙炒香，加入冬粉1紮拌炒熄火放涼。
高麗菜擰乾水份，加入拌勻B料即成。
P.S. 水煎包
麵糰是採半燙麵，並用中種法發酵後分成數個劑子
水煎包桿法，是直接桿邊邊(從邊邊桿到中心，使皮邊薄中厚)，桿成約掌心大，把左手手指頭微曲成碗狀，放上麵皮，左手大姆指壓緊餡料，左手慢慢移轉圈，右手姆指不動一摺一摺捏緊使密合，最後扭轉收口。
熱油，放入平底鍋中小火煎熟，每面約3~5分。