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2014.03 拖鞋麵包 (Ciabatta) 第三回【老麵法】

這回提高200度續烤以縮短時間，有拖鞋麵包的樣子和裡子。
外酥內軟濕潤， 內外都過關囉^v^
切片後，再抹上自製香蒜奶油醬(可稍烤1分更香)，和金桔果醬，就可開動囉^O^

天然酵母老麵麵糰 ：老麵本身較重的發酵香味可增添風味及彈性，但添加也不宜過多，以免影響發酵。每次填加份量約為主麵糰20~30%
老麵材料：高筋150克，天然酵母100克、鹽1.5克、冷水50cc，搓揉成光滑麵糰，放室溫發酵3~4小時或低溫發酵一天，作好可放冷藏3~4天，也可以切小塊(每塊約50g),分裝塑膠袋可冷凍保存2週，使用前再退冰回溫;也可以每一次發好麵糰取一小塊作下一次老麵的材料)

拖鞋麵包材料(5~6個) 【老麵法】：
老麵麵糰 50克 、高筋麵粉230克、柳丁酵母原種80克(~150克，約為麵粉2/3)、水(190cc,拖鞋麵包的水要較多)、鹽6克、有機砂糖5克、橄欖油1大匙
作法：
兩倍發酵時間，使它外脆內軟。長時間發酵會自行生成麵筋，一開始持續搓揉至看不見粉粒、且稍微出現黏度狀態是成功的關鍵。
麵團在20~24度進行第一次發酵(6~8小時或低溫發酵至少一天)。
一次發酵後，撒粉將麵團折疊三次，搓揉折疊麵團整成圓形，撒粉再拉寬再桿成有厚度長方型。
(也有達人是手沾水，直接在盒中折疊麵團後整成長方型，然後進行第一次發酵)
最重要，發酵後拖鞋麵包絕對不能壓出空氣，這樣才能形成大氣孔。
將麵團撒粉切成5~6段四方型，置於室溫2~3小時，進行第二次發酵。
預熱烤箱220度，並製造蒸氣放一杯沸水(造成外皮薄脆)，將麵團放入烘烤10~12分至麵團顏色改變，再將溫度調整180度再烤20~30分(或調200度烤8~10分)，至表面呈現金黄色即可(烘烤中間可打開朝向麵糰噴水，再繼續烘烤，可使麵皮有脆殼產生)。
麵包烤好，放涼即可。

P.S.大蒜奶油抹醬：
無鹽奶油100克、九層塔或羅勒1小把、蒜頭2瓣、鹽1/4t、黑胡椒、糖少許。
奶油放室溫軟化攪拌成乳霜狀，羅勒、蒜頭切末及調味料依序放入奶油攪拌均勻。
P.S. 拖鞋麵包切片冷凍後微波，就變穌脆，適合沾濃湯食用。