相簿列表 » 自養天然酵母與原種

2015.06 荔枝酵母種 哇 荔枝酵母真強! 不滿二天，果肉已全浮上並產生很多泡沫 ，是適合作酵母的原料。 材料： 荔枝(去殼仔)100克，有機細砂糖1小匙(糖度基準值：水果100克：水200ml：砂糖20克，可用蜂蜜代替)，冷開水250cc(水約水果2.5倍),滾水消毒3分鐘玻璃罐，75%食用酒精加強器具消毒(=95%藥用或食用酒精70cc+純水25cc) 製作方法： 實作發酵過程： 第一天，水會稍微混濁，液體顏色變米色。 第二天，水變更濁，荔枝脫一層白膜，底部有沉澱物， 荔枝往上浮起並產生些許多氣泡。 停止攪拌並不要打開瓶蓋。 第三天， 水變混濁 ，有酒精香味出現，氣泡減少。 第四天，將酵母液過篩，濾出水果塊，其餘液體再次放進殺菌玻璃罐，酵母液可立即使用進行第二階段餵養來製作原種。 第二階段 (原種的製作)： 方法1 (参考 高上振《給新手的天然發酵麵包手記》) 僅取100ml酵母液、高筋麵粉400克、水300ml、鹽1又1/2小匙 第一天，取100ml酵母液加入100克高筋麵粉及1/2小匙鹽攪拌均勻蓋上瓶蓋。在24~26度下18~24小時進行發酵。過程中需打開瓶蓋，攪拌材料讓氣體排出。若體積出現兩倍高，表示餵養順利。 第二天，將第一天發酵原種留下100克加入100克高筋麵粉、100ml水及1/2小匙鹽攪拌均勻蓋上瓶蓋。在24~26度下10~12小時進行發酵。過程中需打開瓶蓋，攪拌材料讓氣體排出。若體積出現兩倍高，表示餵養順利。 第三天，將第二天發酵原種留下100克加入200克高筋麵粉、200ml水及1/2小匙鹽攪拌均勻蓋上瓶蓋。在24~26度下6小時進行發後可以立即使用。 酵母液若冷藏保存，可放一星期。(可放兩週，但一週內使用最佳。如需要保存兩週，則最好每週添加1~2次有機砂糖) 方式2 (参考Carol 自在生活) 全部酵母液混入麵粉作出原種： 第一天，全部酵母液加入100克高筋麵粉及1小匙糖、(1/2小匙鹽抑雜菌)、攪拌均勻蓋上瓶蓋。在24~26度下18~24小時進行發酵。過程中需打開瓶蓋，攪拌材料讓氣體排出。若體積出現兩倍高，表示餵養順利。 此後，每天早晚固定時間加入2大匙高筋麵粉，1大匙冷開水及 1/2小匙糖、(1/2小匙鹽抑雜菌)攪拌均勻，濃度類似美奶滋的感覺。 每隔2~3天，務必將天然酵母倒出一半，才會保持酵母活力，倒出的酵母剛好就可以製作麵包使用。 若一段時間不使用也不餵養，必須將酵母原種冷藏保存，期限約一星期。 冷藏酵母原種拿出後需把表面凝水層倒掉，靜置完全回溫後，在加入1.5大匙高筋麵粉、1大匙冷開水、1小匙糖混合均勻。 蓋上蓋子，靜置2~3小時，酵母會發兩倍大，此時是作麵包最佳時機。 P.S. 長時間使用天然酵母的方法： 可放入冰箱冷藏，若是在約5度C的狀態下，酵母液可保存約一個月，原種可保存兩週。要用時，可直接使用，但如果加上約兩倍份量麵粉，然後再發酵至兩倍大或約一天再使用會更好。 我曾試過天天餵養麵粉和水，發現長期續種餵養的水果酵種，水果味會不見，酵母酸味也越來越重。 所以我習慣用完，就再養新的。每次都是重新起種，用新的起種天然酵母，就能保有淡淡的水果味。 另一達人張源銘的書有分享續種，留100克舊原種，去除50克後，再秤100克的麵粉及70克的水，加進種母再攪拌均勻，封好，直接放到冰箱裡續養。